フランス人の味覚の風景

　フランス地中海沿岸地方の魚料理といえば、なんといってもブイヤベースだが、ブイヤベースには、ニンニクと唐辛子をすり潰し、オリーヴオイルで溶いた調味料的なソース、ルーユがつきものだ。ときに、パンやジャガイモをいっしょにすり潰したり、オリーヴオイルとともにブイヨンを加えたりするが、基本となるのはニンニクとオリーヴオイルである。
　この二つは南仏を代表する食材で、南仏料理の魂といってもいい。
　このルーユを唐辛子なしにして卵黄を加えると、アイヨリになる。南仏風マヨネーズともいうべきソースだ。
　このアイヨリを南仏人は大変好む。もちろん、料理のたびごとにその場で作る。その場で作るから美味しい。出来あいの化学調味料の入ったマヨネーズの比ではない。
　アイヨリは料理の名前でもある。アイヨリソースをつけて魚や野菜を食べるのだ。昨今は南仏のレストランでは、「アイヨリ・ガルニ」と表記していることが多い。ガルニとは「つけ合わせあり」という意味で、茹でたタラやニンジンやジャガイモ、アーティチョークやカリフラワーなどが定番だ・・・